Wagyu, bœuf de Kobe, A5 : le guide du bœuf japonais

Le mot « wagyu » est aujourd’hui partout sur les cartes, souvent accompagné de « bœuf de Kobe » et de la mention « A5 ». Ces trois termes ne désignent pourtant pas la même chose : le premier est une catégorie de races, le deuxième une appellation régionale, le troisième une note attribuée à la carcasse. Voici ce que chacun signifie, et ce que cela change dans l’assiette.

Wagyu ne veut pas dire « bœuf de Kobe »

« Wagyu » (和牛) signifie littéralement « bovin japonais ». Le terme regroupe quatre races reconnues au Japon : la Japanese Black (kuroge washu), qui représente la très grande majorité du cheptel, la Japanese Brown, la Japanese Shorthorn et la Japanese Polled. Le bœuf de Kobe, lui, n’est pas une race mais une appellation : il désigne des animaux de lignée Tajima, élevés dans la préfecture de Hyōgo et répondant à un cahier des charges strict. Kobe est donc une marque de wagyu parmi d’autres, au même titre que Matsusaka, Ōmi ou Yonezawa.

Comment se lit la note « A5 »

La note se lit en deux parties. La lettre — A, B ou C — exprime le rendement en viande de la carcasse, A étant le meilleur. Le chiffre — de 1 à 5 — évalue la qualité de la viande selon quatre critères examinés séparément : le persillage, la couleur et la brillance de la viande, sa fermeté et sa texture, enfin la couleur et la qualité du gras. La note finale retenue est la plus basse des quatre. Un A5 est donc une carcasse à haut rendement, excellente sur les quatre critères à la fois.

Un point mérite d’être souligné : A5 n’est pas une note de goût. C’est une évaluation de la carcasse, réalisée avant toute cuisson, qui ne dit rien de l’âge de l’animal, de son alimentation ni du travail du cuisinier. Une pièce A4 bien choisie et bien cuite peut donner plus de plaisir qu’un A5 servi en portion trop généreuse.

Le persillage, ou pourquoi le wagyu fond en bouche

Le persillage — sashi en japonais — désigne les fines infiltrations de gras à l’intérieur du muscle. Il est mesuré par une échelle dédiée, le BMS, graduée de 1 à 12 ; un A5 correspond aux valeurs hautes de cette échelle. Ce gras intramusculaire a une particularité : son point de fusion est nettement plus bas que celui du gras de bœuf européen, autour de 25 à 30 °C. Il commence donc à fondre à la température de la bouche, ce qui explique cette sensation de viande qui se défait presque sans effort.

Pourquoi le wagyu se déguste en petite quantité

C’est la conséquence directe de ce persillage : une pièce de wagyu est riche, et au-delà de quelques bouchées le palais sature. Au Japon, le wagyu se sert donc rarement en pavé de 300 grammes. On travaille des tranches fines saisies vivement, ou des morceaux détaillés à la taille d’une bouchée. La règle tient en une phrase : moins, mais mieux. C’est aussi ce qui rend le wagyu adapté à un menu en plusieurs services, où il occupe une place et non tout le repas.

Le sumibi-yaki, le charbon plutôt que la poêle

Le sumibi-yaki désigne la cuisson au charbon de bois japonais. Le rayonnement du charbon est intense et sec : la surface se colore rapidement, tandis que le gras qui tombe sur les braises produit une fumée légère qui parfume la viande. Comparée à une cuisson à la poêle, la pièce perd moins d’eau et garde une texture plus souple. Pour un produit aussi gras que le wagyu, c’est la méthode qui met le mieux en valeur le contraste entre la croûte et le cœur. Voir aussi : Bœuf Wagyu Sumibiyaki.

Le wagyu en sushi

Le wagyu se prête aussi au sushi, à condition d’être traité comme un poisson gras plutôt que comme une viande. La tranche est fine, brièvement saisie ou passée à la flamme, puis posée sur un riz vinaigré encore tiède. Le contraste entre le gras qui fond et l’acidité du riz remplace le rôle que joue habituellement la matière grasse du poisson. C’est une préparation récente à l’échelle de l’histoire du sushi, mais elle s’est installée dans les comptoirs japonais. Voir aussi : Wagyu sushi à Bordeaux.

Pourquoi le wagyu coûte cher

Trois raisons principales. L’engraissement est long : les animaux sont élevés bien plus longtemps que dans les filières bovines européennes, avec une alimentation riche en céréales. La sélection est stricte : seule une partie des carcasses atteint les notes hautes. Enfin, pour un restaurant européen, s’ajoutent les contraintes d’importation depuis le Japon. Le prix ne traduit donc pas seulement une rareté, mais un mode d’élevage entier. Voir aussi : Découvrez la finesse du wagyu.

Le wagyu au Pavillon Yuasa, à Bordeaux

Aux Chartrons, le chef Junichi Yamano propose le wagyu de deux manières. Le menu Wagyu Sumibi-Yaki (95 €) est un menu en six plats associant des sushis de wagyu et une pièce grillée au charbon japonais. Le menu Sushi Kaiseki (95 €) fait intervenir le wagyu dans la seconde série de sushis, après une première série consacrée aux poissons et coquillages. Le menu Omakase (65 €) reste, lui, construit autour du poisson de saison. Le service se fait au comptoir, chaque pièce préparée devant vous, du mardi au samedi à partir de 19h30. La salle est entièrement climatisée et la réservation se fait en ligne. Découvrez également notre menu complet.