Magret de canard façon Moromi-Zukeyaki à Bordeaux : le plat signature du chef au Pavillon Yuasa, restaurant japonais gastronomique

Article rédigé par l’équipe éditoriale du Pavillon Yuasa, restaurant japonais gastronomique au cœur des Chartrons à Bordeaux. Sous la conduite du chef Junichi Yamano, chaque plat de notre menu omakase est composé à la minute, dans la tradition japonaise revisitée pour le palais français.

En résumé : le magret de canard façon Moromi-Zukeyaki est le plat signature du Pavillon Yuasa. Le canard est mariné dans la moromi — la lie de la sauce soja artisanale de Yuasa — puis grillé au charbon japonais, pour un plat de cuisine japonaise que l’on ne déguste nulle part ailleurs à Bordeaux.

Qu’est-ce que le magret de canard façon Moromi-Zukeyaki ?

Le Moromi-Zukeyaki réunit deux gestes fondateurs de la cuisine japonaise : le zuke (la marinade) et le yaki (la cuisson grillée). Le magret de canard est d’abord longuement mariné dans la moromi, cette pâte fermentée dont on tire la sauce soja, puis saisi au charbon jusqu’à obtenir une peau laquée et une chair rosée.

Le résultat surprend : là où la gastronomie japonaise met souvent le poisson à l’honneur, ce plat place le canard au centre, enrobé d’un umami profond et d’une légère amertume fumée. C’est une pièce maîtresse de notre carte, pensée comme un pont entre la cuisine française et l’art culinaire nippon.

La sauce soja de Yuasa : l’âme du plat

Impossible de comprendre ce magret sans parler de Yuasa, petite ville de la préfecture de Wakayama considérée comme le berceau de la sauce soja au Japon. C’est de là que le Pavillon Yuasa tire son nom — et sa signature.

La moromi utilisée pour la marinade est la matière vivante de cette sauce soja artisanale : une lie riche en enzymes, en sel et en umami. En y faisant mariner le canard, le chef japonais transmet à la viande une profondeur de goût impossible à obtenir autrement. C’est ce savoir-faire, rare à Bordeaux, qui distingue notre gastronomie japonaise.

Un canard entre Japon et Sud-Ouest bordelais

Le choix du canard n’a rien d’anodin dans un restaurant japonais à Bordeaux. Emblème de la gastronomie du Sud-Ouest, le magret dialogue naturellement avec les grands vins de la région. En le préparant à la japonaise, le chef crée une rencontre entre deux cultures culinaires : la précision du geste nippon et le terroir bordelais.

Servi en fines tranches, le magret façon Moromi-Zukeyaki s’accorde particulièrement bien avec un rouge de Bordeaux — un mariage que nos convives redécouvrent à chaque service.

Où déguster ce plat à Bordeaux ? Le comptoir du Pavillon Yuasa

Le Pavillon Yuasa est un restaurant japonais gastronomique installé au cœur des Chartrons, à deux pas du centre-ville de Bordeaux. La salle, intimiste, ne compte qu’une dizaine de couverts par service, réunis autour du comptoir où officie le chef.

Le magret façon Moromi-Zukeyaki s’inscrit dans notre approche omakase : un menu où le chef compose le parcours, du sushi au wagyu, en suivant les saisons et les arrivages. On le retrouve selon les soirs au fil de nos menus dégustation — Omakase, Wagyu Sumibi-Yaki et Sushi Kaiseki — dans un cadre pensé pour un dîner d’exception.

Comment réserver votre table ?

Le Pavillon Yuasa se visite uniquement sur réservation, du mardi au samedi à partir de 19h30. Les soirées affichent souvent complet plusieurs semaines à l’avance.

1. Étape 1 : vérifiez les disponibilités sur notre calendrier de réservation en ligne.
2. Étape 2 : indiquez le nombre de convives et toute allergie (préavis 48 h).
3. Étape 3 : recevez votre courriel de confirmation.
4. Étape 4 : venez découvrir le magret façon Moromi-Zukeyaki au comptoir.

Adresse : 9 rue Camille Godard, 33000 Bordeaux. Service : mardi–samedi, 19h30–22h00.

Questions fréquentes

Plat signature de l’un des meilleurs restaurants japonais de Bordeaux, le magret de canard façon Moromi-Zukeyaki vous attend au comptoir du Pavillon Yuasa.

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