Pavillon Yuasa
Restaurant gastronomique japonais à Bordeaux
Kaiseki Sushi à Bordeaux : le voyage gustatif du chef Jun au Pavillon Yuasa, restaurant japonais intimiste
Article rédigé par l’équipe éditoriale du Pavillon Yuasa. Le chef Jun, originaire du Japon et formé au sushi traditionnel ainsi qu’au kaiseki saisonnier, dirige le comptoir du Pavillon Yuasa à Bordeaux. Chaque pièce de sushi est façonnée à la minute, devant le client, dans la tradition edo-mae revisitée pour le palais français.
Qui est le chef Jun ? L'artisan derrière le comptoir
Le chef Jun a appris son métier au Japon, dans des établissements où le sushi se transmet par le geste plutôt que par la parole. Après plusieurs années à perfectionner la technique edo-mae — vinaigrage du riz, maturation contrôlée du poisson, taille précise au couteau — il a choisi Bordeaux pour ouvrir le comptoir du Pavillon Yuasa.
À chaque service, le chef Jun travaille face à une dizaine de convives seulement : il sélectionne le poisson selon l’arrivage du jour, ajuste la température du riz, et compose un parcours de Kaiseki Sushi qui suit le rythme des saisons.
Qu'est-ce que le Kaiseki Sushi à la française au Pavillon Yuasa ?
Le kaiseki est l’art japonais du repas en plusieurs services, où chaque plat raconte une saison. Au Pavillon Yuasa, le chef Jun a fusionné cette grammaire avec la pratique du sushi edo-mae pour créer ce que nous appelons le Kaiseki Sushi : un menu de dégustation servi pièce par pièce au comptoir, ponctué d’amuse-bouches de saison, d’un poisson cuit minute, et d’un dessert japonais.
Les produits viennent en partie des marchés bordelais, en partie d’importations japonaises maîtrisées (wasabi frais, nori d’Ariake, sauce soja de Yuasa).
Pourquoi un dîner au comptoir au Pavillon Yuasa ?
Au comptoir, l’expérience commence avant la première bouchée. Le chef Jun travaille à un mètre de vous : on entend le couteau trancher le poisson, on voit la main façonner le riz, on perçoit la chaleur du dashi qui mijote en arrière-plan.
À chaque pièce, la main du chef tend le sushi par-dessus le comptoir, et la main du convive vient le saisir : ce geste, presque chorégraphié, fait partie du plat. La salle, conçue pour une dizaine de couverts par service, garantit une attention personnalisée du chef pour chaque convive — l’âme d’un véritable chef’s table à Bordeaux.
Comment réserver votre voyage gustatif à Bordeaux ?
La réservation se fait en ligne ou par téléphone, et reste indispensable du mardi au samedi à partir de 19h30. Les soirées affichent souvent complet plusieurs semaines à l’avance.
- Étape 1 : vérifier la disponibilité sur le calendrier en ligne.
- Étape 2 : indiquez-nous le nombre de personnes et toute allergie (préavis 48 h).
- Étape 3 : recevez votre courriel de confirmation.
- Étape 4 : venez vivre votre voyage gustatif Kaiseki Sushi.
Le Kaiseki Sushi du chef Jun offre un voyage gustatif unique au comptoir d’un restaurant japonais intimiste à Bordeaux.